Gastronomia

FILHÓS DE NATAL
(8 pessoas)

Ingredientes: 750g farinha de trigo; 20g DE fermento; 1 dl. de leite; 1 c. chá sal; 8 ovos; 1 dl. de azeite; 1 dl. de aguardente; azeite para fritar; 300g mel; 1 dl. água; açúcar; canela em pó.
Preparação: Dissolve-se o fermento no leite morno e junta-se-lhe um pouco de farinha e o sal. Mistura-se de modo a obter uma massa branda. Deixa-se repousar durante 15 minutos. Deita-se a massa num alguidar, adiciona-se um pouco de azeite e três ovos batidos. Mistura-se tudo bem, batendo com a mão aberta. Depois, juntam-se o restante azeite, a aguardente e os ovos que restam, batendo a massa. Esta deve ficar mais branda do que para o pão. Sendo necessário, adiciona-se um pouco de leite. Abafa-se a massa e deixa-se levedar durante 4 horas em local temperado. Depois, põe-se o azeite no lume e com as mãos molhadas em azeite tiram-se bocados de massa do tamanho aproximado de um ovo, estica-se a massa numa rodela o mais fina possível, fazendo-lhe buracos com as pontas dos dedos. Põem-se as filhós no azeite e, com um garfo comprido, força-se a manter a forma para os lados, esticando-a, pois a sua tendência será de crescer para cima. Depois de loura dos dois lados, põe-se a escorrer sobre papel absorvente. Isto deve ser feito com muita cautela, pois as filhós apresentam-se finas e esburacadas. Frita toda a massa, deita-se o mel com a água num tacho e deixa-se levantar fervura. Reduz-se o calor e, com ajuda de 2 garfos compridos, passam-se as filhós pela a calda, ao mesmo tempo que se vão colocando em travessas ou panelas e polvilhando com açúcar e canela. Pode omitir-se a calda.

ALABAÇAS* COM FEIJÃO

Ingredientes: Feijão manteiga. Alabaças. Poejos. Dentes de alho. Sal e azeite.
Preparação: Coze-se o feijão; cortam-se as alabaças em pedaços, lavam-se e cozem-se em pouca água e em lume brando. Depois de cozidas as alabaças, escorre-se a água e guarda-se. Descascam-se os alhos e pisam-se com os poejos e sal. Coloca-e o azeite, os alhos pisados com o sal e os poejos numa frigideira e refogam-se um pouco, em seguida juntam-se as alabaças cozidas e deixa-se refogar tudo em lume brando.
Juntam-se depois as alabaças e o feijão e leva-se tudo a cozer cerca de 10 minutos. Tempera-se no fim a gosto.

*Labaças ou catacuzes

SOPA DE POEJO

Ingredientes: Cebola, vinagre, poejos, sal, toucinho, água, pão e farinha.
Preparação: Corta-se o toucinho em lascas muito finas e põe-se a fritar. Depois de frito retira-se o toucinho e na gordura onde se fritou juntam-se os poejos com a cebola e refoga-se tudo. Deita-se a água e o sal e deixa-se ferver. Antes de apagar o lume tira-se uma colher desse caldo e mistura-se com uma colher de farinha e vinagre (há quem acrestente uma colher de chá de colorau). Depois de dissolvido junta-se ao caldo e retira-se do lume. Corta-se o pão em fatias, põe-se dentro de uma tigela e deita-se o caldo por cima. Acompanha-se com o toucinho frito.
Um vinho novo é boa companhia.

BACALHAU COM COENTROS

Ingredientes: Bacalhau, batatas, coentros, alho, azeite e sal.
Preparação: Depois de demolhado, escorrem-se as postas do bacalhau e põem-se num tabuleiro ou pirex e colocam-se à volta batatas cortadas aos cubos, polvilhadas com um pouquinho de sal. Põem-se por cima alguns dentes de alho e bastantes coentros, cobre-se com azeite e vai ao forno. Quando o bacalhau e as batatas estiverem douradas, retira-se do forno e serve-se acompanhado de uma salada mista.

Cozido de grão com vagens

Ingredientes (4 pessoas)
250g de grão; 500g de vagens (feijão verde); 250g de batatas; 1 fatia de abóbora menina; 300g de carne de borrego para cozer; 100g de toucinho; 1 linguiça; 1 morcela; 1 farinheira; sal; hortelã.
Preparação:
Põe-se o grão de molho em água e sal de um dia para o outro. Leva-se a cozer. Numa panela com água suficiente põem-se as carnes ao lume a cozer. Depois de cozidas, retiram-se do caldo. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortada aos bocados. Deitam-se no caldo em que se cozeram as carnes. Servem-se numa travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas. Espalham-se por cima alguns ramos de hortelã.

Caldeirada de peixe do rio (Mora)

Ingredientes: 750g de peixe do rio (não do Fluviário), 2 cebolas, 6 dentes de alho, 4 tomates, louro, 1 pimento verde, 1 ramo de salsa, 1 ramo de hortelã da ribeira, 1 ramo de oregãos, sal, azeite, batatas, água, 2dl de vinho branco.
Preparação: Descascar as batatas e cortar às rodelas e cortar as cebolas e os alhos; cortar o pimento às tiras e pelar os tomates. Num tacho, deitar uma camada de batatas, cebola, alho, salsa, peixe; cebola; alho, pimento, tomate, louro, salsa, sal e azeite e assim sucessivamente. A última camada leva os oregãos, a hortelã da ribeira, o vinho e água até mais ou menos meio da panela. Tapar bem e deixar cozer entre 15 a  20m, após abrir fervura. Servir bem quente.

Cozido de grão

Ingredientes: 1/2 litro de grão; 3 cenouras grandes; batatas; feijão verde; 1 talhada de abóbora; carne de borrego; toucinho; 1 linguiça; 1 farinheira branca e 1 preta (de sangue), morcela; sal; hortelã.
Preparação: Coze-se o grão que deve ter estado de molho de um dia para o outro. Numa panela à parte põem-se as carnes a cozer. Depois das carnes cozidas, tira-se um pouco do caldo no qual se vão cozer as batatas cortadas aos quartos, as cenouras, o feijão verde e a abóbora e junta-se o grão e um pouco da água onde este cozeu.
Depois de tudo cozido, coloca-se numa terrina e põem-se alguns ramos de hortelã por cima para dar gosto. Numa travessa à parte colocam-se as carnes cortadas e servem-se à parte.
Acompanhar com vinho tinto.

Feijão verde guisado

Ingredientes: 1 Kg de feijão verde, 250 g de linguiça, 0,5 Kg de batatas, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 folha de louro, tomate q.b. e azeite.
Preparação: Faz-se um refogado com o tomate, o alho, o louro, a cebola e o azeite. Não se deixa refogar muito e de seguida deita-se o feijão verde. Vai cozinhando, até que o feijão esteja quebrado. Deita-se água q.b., deixa-se ferver e adicionam-se as batatas cortadas em rodelas e a linguiça cortada, também em rodelas. Tempera-se de sal a gosto.

Cabeça de borrego com arroz
de vinagre (Nisa)

Cozem-se as cabeças dos borregos só com sal. Refoga-se cebola, alho, azeite e salsa e junta-se água onde as cabeças cozeram. Deixa-se ferver e deita-se o arroz.
Depois de cozido rega-se com vinagre a gosto. Um bom tinto da região de Portalegre é acompanhamento indicado.
Para rebater aconselha-se um chá·de fel-da-terra bem quente. É divinal.

Arroz de fressura (Estremoz)

Ingredientes: 1 kg de fressura, 1kg de arroz, cebola, salsa, louro, colorau, banha, sal e água q.b.

Preparação: Faz-se um refogado com os condimentos, corta-se a fressura em pequenos bocados e junta-se ao preparado. Quando está cozida, junta-se a água suficiente para o arroz, tempera-se com o sal e deita-se-lhe o arroz suficiente para ficar solto. Acompanha-se com salada de alface cortada fininha.
E não esqueça: porque é comida um pouco gorda, acompanhe-se com um bom tinto.

Gaspacho à moda de Sousel

Ingredientes: 3 dentes de alho, 1 colher e meia de sopa de sal, 3 colheres de sopa de azeite, 4 colheres de sopa de vinagre, ½ pepino, 2 tomates maduros, 1 pimento verde, 200 g de pão duro, orégãos.

Preparação: Num almofariz, pisam-se os dentes de alho com o sal, para se obter uma papa. Coloca-se esta papa no fundo de uma terrina e rega-se com o azeite, o vinagre e os orégãos. Reduz-se um tomate a puré e junta-se ao preparado anterior. Corta-se o pepino e o tomate que resta em quadradinhos e o pimento em tiras finas. Introduzem-se na terrina e rega-se com 1,5 itros de água gelada. Na altura de servir junta-se o pão cortado em cubos pequenos. Serve-se bem fresco. Também se pode servir, ao mesmo tempo que o gaspacho, paio e presunto cortado aos bocadinhos.